Sous vide device - kaligtasan para sa "walang armas"?

Maraming tao ang nakarinig tungkol sa teknolohiya ng pagluluto ng pagkain sa vacuum packaging sa napakababang temperatura - sous vide o sous-vide, na isinalin mula sa French bilang "under vacuum". Sa bawat sikat na restaurant makakahanap ka ng hindi bababa sa ilang mga pagkaing inihanda sa ganitong paraan sa menu. Mula noong 2010s, lalong naging popular ang sous vide. May lumabas na mga available na device para sa gamit sa bahay. Sa ibang bansa, halos lahat ng pamilya ay may ganoong device. Ngunit gaano ito kapaki-pakinabang at paano ito gumagana? Alamin natin ito.

Sous vide technology

Ang Sous vide ay unang ginamit sa negosyo ng restaurant noong 1970s sa France, bagama't ang prinsipyo nito ay inilarawan nang mas maaga, noong 1799 ni B. Rumfoord. Ang simula sa pag-unlad ng teknolohiya ay isang utos mula sa pinuno ng isang fast food chain. Kinakailangan na gawing malasa at makatas ang murang karne. Nakamit ang layunin gamit ang pangmatagalang mababang temperatura na pagpainit sa bag.

Ang teknolohiya ng Sous vide ay may dalawang pangunahing punto:

Vacuum shell. Ang pagiging selyadong, ang mga produkto ay hindi nawawala ang kanilang mga katas. Ang mga pinggan ay nagiging makatas, malambot at mahusay na hydrated.
Mababang temperatura. Ang mabagal na pag-init ay nagtataguyod ng pare-parehong pagluluto ng produkto sa buong kapal nito.

Maraming tao ang nagtatanong: paano naman ang kaligtasan ng sous vide food? Kahit na ang mga temperatura na ginamit ay hindi mataas, dahil sa oras ng pagkakalantad, ang paggamot na ito ay sapat na upang patayin ang mga pangunahing uri ng bakterya.Kaya, ang salmonella ay namamatay sa 65.5 degrees sa loob ng 30 segundo, at sa 54.5 sa 15 minuto. Bilang karagdagan, marami ang hindi isinasaalang-alang ang katotohanan na kapag nagprito at kumukulo, ang mataas na temperatura ay nakakaapekto lamang sa ibabaw ng pagkain. Halimbawa, ang pritong karne ay nagpainit sa loob ng hindi hihigit sa 60 degrees.

Paano gumagana ang sous vide?

Mayroong dalawang uri ng mga aparato:

Nakatigil. Ang nakatigil na sous vide ay isang kahanga-hangang laki ng kahon. Ito ay mahusay na insulated, may built-in na heating element, pump, at temperature regulator. Sa panlabas, mukhang isang malaking multicooker. Ang downside ay na ito ay tumatagal ng maraming espasyo.
Nalulubog. Ang immersion sous vide ay kahawig ng isang "advanced" na boiler na may sensor ng temperatura. Sa halip na isang bomba, mayroon itong motor para sa nagpapalipat-lipat na tubig, pati na rin ang isang sistema ng pangkabit. Maaaring i-mount ang aparato sa gilid ng isang kawali o malalim na tray ng pagkain, o anumang iba pang angkop na lalagyan. Gayunpaman, kailangan mong alagaan ang thermal insulation at isang takip na may butas para sa sous vide, kung hindi, ang tubig ay mabilis na kumukulo.

Ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng pareho ay ang pantay na init ng tubig sa isang tiyak na tinukoy na temperatura sa loob ng 20-100 degrees.

Ang Sous vide ay gumagana tulad nito:

Ang lalagyan ay naglalaman ng pagkain na dati nang naka-vacuum.
Ang isang kasirola o nakatigil na sous vide ay puno ng tubig.
Ang nais na mode ng temperatura ay pinili sa panel ng instrumento. Maraming mga modelo ang nilagyan ng timer at naantalang pagsisimula.
Inihahanda na ang pagkain.

Bilang isang patakaran, ang proseso ng pagluluto ay tumatagal mula 30 minuto hanggang 3 oras. Ngunit maaari rin itong mas matagal, hanggang ilang araw. Ang kalamangan ay ang pagluluto ay hindi nangangailangan ng pangangasiwa. Maaari mong ligtas na makuha ang produkto pagkalipas ng ilang oras. Hindi ito masusunog o kumukulo.

Ang vacuum sealer ay hindi kasama sa sous vide.Ito ay binili nang hiwalay.

Ano ang gamit ng sous vide?

Nagbubukas ang device ng mga bagong posibilidad sa pagluluto sa bahay. Pinapayagan nito ang mga hindi propesyonal na maghanda ng masasarap at masustansyang pagkain sa antas ng restaurant.

Mga kalamangan ng sous vide:

Pagpapanatili ng lahat ng bitamina, mineral at iba pang sustansya.
Pinakamataas na natural na lasa ng mga produkto.
Mga katangian ng pandiyeta. Maaaring ihanda ang mga pinggan nang walang pagdaragdag ng langis.
Antas ng pagluluto. Ang isang simpleng piraso ng karne sa sous vide ay nagiging napakasarap at makatas nang walang anumang pagsisikap sa pagluluto.
Kawalan ng anumang amoy sa kusina.
Kalinisan ng appliance at kusina sa pangkalahatan.
Maginhawang imbakan. Pagkatapos magluto, ang pagkain ay nakaimbak na mabuti sa isang vacuum. Kapag pinalamig, maaari silang i-freeze at kainin sa ibang pagkakataon.

Ang proseso ng pagluluto sa isang sous vide device ay napakasimple kung kaya't maraming sikat na chef ang tumanggi dito, na binabanggit ang "kakulangan ng espirituwalidad." Kapag nagluluto sa isang kawali, ang tagapagluto ay nangangailangan ng kasanayan at kaalaman upang hindi masira ang ulam. Sa sous vide, ang lahat ay masyadong simple: ilagay ito sa isang vacuum, i-on ang makina - at hindi mo na kailangang subaybayan ang oras.

Sous vide recipes

Mayroong maraming mga recipe para sa sous vide. Ang lahat ng mga ito ay simple hanggang sa punto ng imposible. Ilagay mo lang ang produktong gusto mo sa isang plastic bag, i-pump out ang hangin, at itakda ang tamang temperatura at oras. Ang mga setting ay nakasalalay sa laki at uri ng produkto, pati na rin ang nais na antas ng pagiging handa.

Mayroong mga espesyal na talahanayan para sa sous vide:

Mga Recipe:

- Klasikong steak. Maglagay ng beef fillet na tumitimbang ng 450 g (pinakamainam na striploin) sa isang vacuum package. Itakda ang temperatura sa 54 degrees. Magluto ng 45 minuto. Alisin ang steak mula sa packaging at bahagyang magprito sa isang kawali na may 50 g ng mantikilya at 0.5 kutsarita ng thyme.

Mga creamy na patatas. Balatan ang 400 g ng mga bagong patatas. Maaari kang kumuha ng regular, ngunit ang bawat tuber ay dapat i-cut sa 4 na bahagi. Paghaluin ang patatas na may 1 tbsp. isang kutsarang asin, 1 kutsarita ng itim na paminta, 2 kutsarita ng rosemary o thyme. Magdagdag ng 1 tbsp. isang kutsarang puno ng langis ng gulay at 2 kutsarang mantikilya. I-seal ang lahat sa isang vacuum bag. Magluto ng 1 oras sa 87 degrees.
Lemon cod. Linisin ang 2 cod fillet at timplahan ng asin at itim na paminta ayon sa panlasa. Budburan ng juice ng 1 lemon. Grate ang zest at iwiwisik ito sa isda ayon sa panlasa. Ilagay ang fillet sa isang plastic bag at magdagdag ng 1 tbsp. kutsara ng langis ng oliba. Pump out ang hangin. Painitin ang sous vide sa 55 degrees. Magluto ng 30 minuto.

Kung bibili ng sous vide para sa iyong tahanan o hindi ay isang indibidwal na tanong. Maraming mga adherents ng malusog at bilang natural na pagkain hangga't maaari ay nalulugod dito. Ngunit kung gusto mo ang mga pagkaing may gintong crust, kailangan mong tandaan na kapag nagluluto sa isang vacuum ay hindi ito nabuo. Ang produkto ay kailangang iprito din. Kung may pagdududa, subukang gawin ang dish sous vide sa isang slow cooker gamit ang cling film. Maraming mga modelo ang may kakayahang mapanatili ang mababang temperatura. Gayunpaman, tandaan na ang epekto ay magkatulad, ngunit hindi eksaktong pareho. Sa mga propesyonal na kasangkapan, ang mga produkto ay ganap na niluto salamat sa sirkulasyon ng tubig at mataas na katumpakan ng sensor ng temperatura.