Aling langis ang mas mahusay para sa pagprito - pino o hindi nilinis? Hindi maliwanag na sagot ng mga siyentipiko

Ang debate tungkol sa kung aling langis ang pinakamainam para sa pagprito ay hindi humupa sa loob ng maraming taon. Ang mga Nutritionist sa bagay na ito ay nagtataguyod ng mga pinong pagkain (bagaman mula sa punto ng view ng agham, hindi lahat ay napakalinaw). Mas gusto din ng mga ordinaryong mamamayan ang opsyong ito. Ang mga kinatawan lamang ng mas lumang henerasyon ay bumili ng amber-dilaw na hindi nilinis na langis sa lumang paraan, gamit ito bilang isang unibersal na produkto - kapwa para sa Pagprito at sa mga salad.

Ano ang pagkakaiba?

Noong unang natutong kunin ng mga tao ang langis mula sa iba't ibang pananim, ginamit ito sa natural nitong anyo. Gayunpaman, sa mga panahong iyon, ang gayong paraan ng pagproseso ng karne, masa at gulay bilang pagprito ay hindi kahit na pinaghihinalaang - ang mga taba ng gulay, tulad ng mga taba ng hayop, ay ginamit sa pagtimpla ng mga handa na sinigang at likidong pinggan. Ang katotohanan na sa paglipas ng panahon ang mga langis ay nakakuha ng hindi kanais-nais na amoy at mapait na lasa ay itinuturing na isang hindi maiiwasang proseso.

Sa pag-unlad ng agham, nalaman namin na ang sanhi ng pagkasira ay nakasalalay sa mga hindi gustong dumi. Ang mga ito ay inilalabas sa langis sa panahon ng pagpindot at bahagi ng mga buto na ginagamit sa paggawa ng "likidong ginto." Ito ang mga phospholipid, pangkulay at aromatikong sangkap, wax. Matapos ang pagtuklas na ito ay ginawa, ang mga tao ay nagkaroon ng proseso ng paglilinis na tinatawag na pagdadalisay. Patuloy itong pinapabuti at kasalukuyang binubuo ng apat na yugto:

Degumming - pag-alis ng uhog.
Pagpaputi - pag-alis ng labis na natural na mga pigment (chlorophyll, carotenes at iba pa).
Winterization - ito ang tinatawag ng mga technologist na proseso ng pagyeyelo, kung saan ang mga sangkap na tulad ng waks ay lumalabas sa langis (ito ang nagiging sanhi ng pag-ulap at pagbuo ng sediment sa hindi nilinis na mga langis).
Pag-aalis ng amoy - ang ilang mga pabagu-bago ng isip na bahagi ng langis ay sumingaw mula sa kawali sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, at pagkatapos ay tumira sa mga ibabaw sa kusina. Ang deodorization sa pamamagitan ng distillation ay idinisenyo upang iligtas ang mga mamimili mula sa gayong istorbo.

Maya-maya, isa pang katotohanan ang nalaman - ang mga bahagi ng mga taba ng gulay na nag-aambag sa kanilang pagkasira ay hindi lamang maaaring magdulot ng mga reserbang langis na hindi magamit, ngunit makapinsala din sa kalusugan ng tao. Totoo, ito ay nangyayari lamang sa ilalim ng ilang mga kundisyon.

Mga benepisyo at pinsala

Sa mga temperaturang malapit sa natural (isang record na +58.6°C ang naitala sa planetang Earth sa ngayon), ang mga hindi nilinis na langis ay kapaki-pakinabang lamang para sa mga tao. Siyempre, kung gagamitin mo ang mga ito sa makatwirang dami. Ang pinakamasamang bagay ay nagsisimula sa panahon ng malakas na pag-init - pagkatapos ay ang mga carcinogens (mga sangkap na nagdudulot ng kanser) ay nabuo sa langis. Dapat pansinin na ang parehong mga carcinogens, ngunit sa mas maliit na dami, ay maaari ding lumitaw pagkatapos mag-imbak ng langis sa mga bukas na lalagyan o sa ilalim ng impluwensya ng direktang sikat ng araw. Samakatuwid, ito ay pinaka-mapanganib na kumain ng mga pagkaing pinirito sa lipas na mantika.

Ang pinong langis, kung saan nakuha ang lahat ng mga bahagi ng "basura", ay walang mga negatibong katangian. Gayunpaman, kapag pinainit ng mahabang panahon hanggang sa napakataas na temperatura, maaari rin itong maglabas ng mga carcinogens.

Kabilang sa mga kemikal na compound na lumilitaw sa langis sa panahon ng pagprito, ang 4 na pinaka-mapanganib ay maaaring makilala:

Aldehydes - mga nakakalason na sangkap na naipon sa katawan.
Mga libreng radikal — tumagos sa baga kapag nakalanghap ng mausok na hangin. Nagdudulot sila ng napaaga na pagtanda, nagdudulot ng mga atake sa puso at mga stroke.
Acrylamide - isang bahagi ng paboritong crispy crust ng lahat. Sinisira ang sistema ng nerbiyos, nakakagambala sa paggana ng atay.
Acrolein - nakakairita sa mauhog lamad ng ilong at mata, nakakapinsala sa respiratory tract.

Kahirapan sa pagpili

Mukhang walang pagkakaiba kung aling langis ang iprito - pino o hindi nilinis, kung pareho silang nagdudulot ng banta sa kalusugan. Sa katunayan, ito ay totoo. Dapat kang pumili ng taba ng gulay hindi ayon sa mga label sa bote o ayon sa paraan ng pagproseso, ngunit ayon sa punto ng paninigarilyo. Ang nabanggit na tagapagpahiwatig ay nakuha ang pangalan nito para sa isang kadahilanan, dahil ang pag-abot sa threshold ng temperatura ay ipinahiwatig ng hitsura ng isang mala-bughaw na ulap sa ibabaw ng kawali. Ito ay mula sa sandaling ito na ang aktibong pagpapalabas ng mga carcinogens ay nagsisimula.

Mahalagang malaman na ang mga langis na ginawa mula sa iba't ibang uri ng mga halaman ay may makabuluhang naiibang punto ng usok, at para sa mga pino ito ay mas mataas kaysa sa mga natural. Gayunpaman, hindi ito nangangahulugan na ang anumang pinong langis ay bilang default na mas angkop para sa pagprito kaysa hindi nilinis na langis. Kaya, halimbawa, ang hindi nilinis na mais ay nagsisimulang masunog sa 178°C, at pinong linga - sa 177°C.

Ang mga mahilig sa pinirito ay maaaring mabigo, ngunit ang medyo mahal na pinong mga langis ng pinagmulan ng gulay ay maaaring gamitin nang walang pinsala sa kalusugan:

abukado - maaari itong makatiis ng hanggang 270°C;
mustasa - pinainit sa 250 ° C;
olibo - depende sa rehiyon kung saan ito ginawa at ang paraan ng pagpindot, nagpapakita ito ng mga halaga mula 200 hanggang 243 ° C;
soybean - nagsisimulang manigarilyo sa 234°C.

Ang aming karaniwang langis ng sunflower ay nahuhuli sa mga nangunguna - nananatiling ligtas ang pino sa mga temperatura hanggang 227°C, at hindi napino - sa 160°C lamang.

Iba pang mga nuances

Huwag kalimutan ang tungkol sa kawali. Siya ang nagpapasiya kung hanggang saan ang mga nilalaman nito ay magpapainit. Kapag gumagamit ng gas stove, ang metal kung saan ginawa ang mga kagamitan sa pagprito ay umiinit hanggang 600°C. Sa kaso ng isang electric burner, ang temperatura ay magiging dalawang beses na mas mababa. Nangangahulugan ito na, kahit na gumamit ng medyo purong mga langis na may mataas na punto ng usok, hindi mo maaaring i-on ang heating device nang buong lakas. Dapat itong lutuin sa katamtaman o kahit mababang init.

At narito ang isa pang kahirapan ay lumitaw, dahil sa ganitong paraan ng pagproseso ng pagkain mahirap makakuha ng isang tunay na pritong piraso ng karne na may crust o gumawa ng malutong na French fries. Bilang karagdagan, mas mababa ang temperatura, mas maraming langis ang sinisipsip ng pagkain - iyon ay, ang calorie na nilalaman nito ay tumataas, na wala ring pinakamahusay na epekto sa kalusugan ng tao.

Upang ibuod, maaari nating sabihin na ang mga pinong langis ay pinakaangkop para sa pagprito, ngunit hindi lahat ng mga ito, ngunit ang mga may napakataas na punto ng usok. Mahalaga rin na kahit na ang pinakamahusay na langis ay hindi makatipid sa sitwasyon kung ang kawali ay pinainit nang higit sa pisikal at kemikal na mga katangian ng taba na ginamit. At sa mga tuntunin ng lasa, ang mga produktong niluto sa mababang temperatura ay kapansin-pansing mas mababa sa mga pinirito sa karaniwang paraan.