Confectionery educational program: paano matunaw ang tsokolate para sa cake, fondue at iba pang dessert?

Sa unang tingin, tila ang pagtunaw ng tsokolate ay isang simpleng bagay. Gayunpaman, ang mga taong kailangang gawin ito sa unang pagkakataon ay mabilis na nagbabago ng kanilang opinyon sa kabaligtaran, dahil maraming mga trick sa negosyo ng confectionery at madaling masira ang produkto nang hindi nila nalalaman. Paano kumilos ang masa ng tsokolate pagkatapos ng muling pagpapatigas, kung ano ang magiging lasa nito - ang lahat ng ito ay nakasalalay sa kakayahang pumili ng magandang tsokolate at wastong ilipat ito mula sa solid hanggang likido.

Aling tsokolate ang pinakamahusay na matunaw?

Ang taong nagpasyang gumawa ng chocolate cake o candies ay may dalawang pagpipilian: bumili ng regular na bar sa supermarket o pumunta sa isang espesyal na tindahan ng kendi na nagbebenta ng mga chocolate drop.

Ang unang pagpipilian ay hindi ang pinakamahusay. Ang katotohanan ay kapag gumagawa ng mga tile, ginagamit ang mga sangkap na idinisenyo upang mapabuti ang lasa, pinapanatili ang kalidad at pagkakapare-pareho. Nagbibigay ang mga ito ng ilang mga benepisyo sa tapos na produkto, ngunit kapag sinusubukang gawing lace na dekorasyon o icing ang isang chocolate bar, maaari silang maging sanhi ng hindi matagumpay na resulta. At sa pangkalahatan, ang teknolohiya ng produksyon ay binuo na may inaasahan na ang chocolate bar ay kakainin sa tapos na anyo nito.

Gayunpaman, ang mga chocolate bar ay angkop bilang isang sangkap para sa homemade confectionery.

Upang pumili ng isang tile na tiyak na hindi masisira ang lasa at hitsura ng dessert, kailangan mong tiyakin na nakakatugon ito sa tatlong pamantayan:

naglalaman ng cocoa butter sa sapat na dami (pinakamainam - mula sa 30%, katanggap-tanggap na minimum - 20%);
walang pagpuno – kabilang ang walang mani, buto ng poppy, buto ng linga, coconut flakes, pasas, orange at lemon zest, cookies, waffles at iba pang mga filler;
solid, hindi porous (malamang na mabuo ang mahangin na tsokolate kapag natunaw).

Mahalagang bumili lamang ng tunay na tsokolate, at hindi tinatawag na "mga confectionery bar". Ang mga ito ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang napakababang presyo at ang pagkakaroon ng murang mga langis ng gulay (kabilang ang palm oil) sa kanilang komposisyon.

Ang pangalawang pagpipilian ay angkop para sa mga nais makakuha ng isang perpektong masa ng tsokolate. Ang mga patak - tsokolate sa anyo ng maliliit na patak - ay partikular na idinisenyo para sa pagtunaw at karagdagang paggamit sa confectionery. Walang labis sa kanilang komposisyon.

Teknolohiya sa pagtunaw ng tsokolate

Gayunpaman, ang pagpili ng tamang tsokolate ay hindi lahat. Ang susunod na hakbang ay ang pag-aaral kung paano ito matunaw ng maayos. Ang huling resulta ay depende sa temperatura at sa ilalim ng kung anong mga kondisyon ang pagtunaw ay magaganap.

Mayroong ilang mga paraan upang matunaw ang tsokolate sa bahay, at bawat isa sa kanila ay may sariling mga katangian. Ngunit ang mga sumusunod na patakaran ay magiging patas para sa lahat:

Hindi isang patak ng kahalumigmigan. Kapag ang tubig ay nakapasok sa tsokolate, nawawala ang kinang at pagkalastiko nito, kaya mahalagang patuyuin ang lahat ng kagamitan sa kusina na ginamit sa proseso. Gayundin, huwag takpan ang lalagyan na may tsokolate na may takip o pelikula - bubuo ang condensation sa ilalim ng mga ito.
Regular na pagpapakilos. Ang tsokolate ay natutunaw nang hindi pantay, kaya may panganib na ang isang bahagi ay masunog habang ang isa ay nananatiling solid.
Pagpapanatili ng mga kondisyon ng temperatura. Ang maitim at gatas na tsokolate ay natutunaw sa 40°C, at para sa puti at rosas na tsokolate, sapat na ang 35°C. Kung lumampas ka sa mga tagapagpahiwatig na ito, kailangan mong harapin ang isang depekto - ang tinatawag na fat bloom. Lumilitaw ito bilang isang mapuputing patong sa ibabaw. Dahil ang patong na ito ay nabuo mula sa cocoa butter, ang produkto ay nananatiling nakakain, ngunit hindi maibabalik ang lasa at pandekorasyon na mga katangian nito.
Napapanahong pagwawakas ng pag-init. Kung ang tsokolate ay hahayaan na nakalantad sa mataas na temperatura sa loob ng mahabang panahon, mawawala ang texture nito at magiging hindi angkop para sa paggawa ng mga dekorasyon o paggawa ng mga frosting.

Hindi lamang mga nagsisimula, kundi pati na rin ang mga nakaranas ng mga confectioner ay nagkakamali kapag nagtatrabaho sa tsokolate. Sa kasong ito, hindi mo dapat itapon ang tinanggihan na masa - maaari itong idagdag sa kuwarta kapag nagbe-bake ng muffins at gingerbread cookies.

Paano matunaw ang tsokolate sa microwave?

Ito ang pinakamabilis na paraan - sa microwave ang tile ay natutunaw sa loob ng ilang minuto.

Ang proseso ng pagtunaw ay maaaring ilarawan nang sunud-sunod tulad ng sumusunod:

Una kailangan mong hatiin ang tsokolate sa maliliit na piraso ng parehong laki. Kapag gumagamit ng mga patak, nilaktawan ang hakbang na ito.
Pagkatapos ang mga piraso ay inilalagay sa isang lalagyan na makatiis sa pagpainit ng microwave. Dapat itong malalim at mas mabuti na transparent.
Ilagay sa oven, pag-aayos ng mga sumusunod na parameter: kapangyarihan - 350 W para sa madilim at gatas na tsokolate, at kung kailangan mong matunaw puti o rosas, 250 W ay sapat na; oras - 15–20 segundo. Kung mayroong "Defrost" mode, dapat mong gamitin ito.
Kapag naka-off ang oven, alisin ang mga pinggan, ihalo ang tsokolate at ulitin ang mga hakbang na inilarawan sa nakaraang talata.Kung ang masa ay hindi natutunaw nang napakaaktibo, ito ay nagkakahalaga ng pagtaas ng oras sa 30 segundo.
Kapag ang lahat ng mga piraso ay naging likido, itigil kaagad ang pag-init.

Hindi mo dapat iwanan ang microwave sa buong oras. Gayundin, huwag takpan ang mga pinggan ng isang espesyal na plastik na takip para sa mga plato, kahit na ito ay may butas para sa singaw na makatakas.

Napakadaling i-overheat ang timpla sa microwave. Upang maiwasan itong maging butil, hindi mo dapat itakda ang kapangyarihan na mas mataas kaysa sa tinukoy.

Paano matunaw ang tsokolate sa isang paliguan ng tubig?

Ang pagtunaw sa isang paliguan ng tubig ay mas matagal, ngunit nagbibigay-daan sa iyong ganap na kontrolin ang proseso. Upang makakuha ng mahusay na mga resulta, kailangan mong sundin ang mga tagubilin:

Una sa lahat, maglagay ng isang kasirola ng tubig sa kalan at pakuluan ito.
Habang umiinit ang tubig, hatiin ang tile sa mga piraso o sukatin ang kinakailangang bilang ng mga patak.
Ilagay ang tsokolate sa isang angkop na lalagyan at ilagay ito sa isang kawali ng tubig. Ang ilalim ng lalagyan ay hindi dapat hawakan ang kumukulong likido. Ito ay kanais-nais din na ang singaw ay hindi tumagos sa mga gilid.
Haluin ang masa nang pana-panahon para sa mas mabilis at mas pare-parehong pagtunaw. Hindi na kailangang matakot na masunog ito: sa pamamaraang ito imposible ito. Ngunit kailangan mong mag-ingat sa sobrang pag-init, kaya sa pinakamaliit na hinala na ang temperatura ay nagiging kritikal na mataas, kailangan mong itabi ang lalagyan at ibalik ito pagkatapos ng maikling paglamig.
Kapag ang lahat ng mga piraso ay natunaw, patayin ang kalan.

Mahalagang mag-ingat na huwag hayaang makapasok ang tubig o singaw sa lalagyan na naglalaman ng tsokolate.

Paano matunaw ang tsokolate para sa isang cake?

Upang ihanda ang glaze, ang mga tile o patak ay maaaring matunaw alinman sa microwave o sa isang paliguan ng tubig. Gayunpaman, ang recipe ay naiiba mula sa inilarawan sa itaas.Ang katotohanan ay ang tuktok na patong para sa cake ay ginawa mula sa isang mas malambot at mas plastic na masa kaysa sa mga dekorasyon o, halimbawa, mga shell ng kendi. Kung pupunuin mo ang cake ng purong tsokolate, ang icing ay pumuputok kapag pinutol at magiging hindi kaakit-akit.

Ang solusyon sa problemang ito ay simple hanggang sa punto ng henyo:

Maglagay ng isang piraso ng mantikilya sa isang lalagyan na inilaan para sa tsokolate - humigit-kumulang 25-30% ng bigat ng bar o mga patak.
Kapag natunaw ang mantikilya, magdagdag ng 30% fat cream dito - 2 kutsara para sa bawat 100 g ng tsokolate.
Pagkatapos nito, magdagdag ng tsokolate - hindi lamang ito dapat matunaw, ngunit ihalo sa mantikilya at cream, na bumubuo ng isang makinis, pantay na mayaman na masa. Hindi natin dapat kalimutan ang tungkol sa regular na pagpapakilos.

Mas mainam para sa mga baguhan na confectioner na matunaw ang tsokolate para sa cake sa isang paliguan ng tubig, dahil sa kaso ng overheating, na mahirap iwasan sa microwave, ang glaze ay magsisimulang mag-crack halos kaagad pagkatapos ng hardening. Maaapektuhan nito ang hitsura ng dessert.

Paano matunaw ang tsokolate para sa fondue?

Ang pagtunaw ng tsokolate para sa fondue ay mas madali kaysa sa iba pang mga dessert, dahil hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa kung ano ang magiging epekto ng masa kapag ito ay tumigas. Bukod dito, hindi ito dapat tumigas - sa halip, kailangan mong subaybayan ang tsokolate upang ito ay likido sa lahat ng oras habang ang mga tao na nagtitipon sa paligid ng fondue pot ay gustong magpista sa prutas.

Tulad ng icing, ang mga karagdagang sangkap ay dapat idagdag sa natutunaw na lalagyan:

condensed milk o heavy cream (mga 100 g bawat 250 g ng tsokolate);
liqueur (isang kutsarita - para lamang sa lasa);
pampalasa sa panlasa (vanilla, cinnamon, nutmeg, pulang paminta para sa mga mahilig sa kaibahan).

Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay idinagdag sa simula ng proseso ng pagtunaw, at ang alak at pampalasa ay idinagdag sa dulo.

Kung ang cream ay curdled, ang sitwasyon ay maaaring i-save gamit ang isang blender sa pamamagitan ng paghagupit ng timpla hanggang makinis.

Bilang isang patakaran, ang tsokolate para sa fondue ay natunaw sa isang espesyal na kasirola, kung saan mayroong kandila. Kung wala kang ganoong sisidlan, maaari mo itong palitan ng paliguan ng tubig.

Kung sa paggawa ng isang espesyal na makina ay ginagamit upang matunaw ang tsokolate, pagkatapos ay sa bahay ito ay maaaring gawin nang walang anumang kumplikadong mga aparato. Upang mapabilis ang proseso, sapat na hindi upang masira ang tile sa mga piraso, ngunit upang gilingin ito (halimbawa, sa isang kudkuran). Ang kalidad ng tsokolate ay may malaking kahalagahan - dapat itong gawin batay sa cocoa butter, at hindi mga dayuhang taba ng gulay.