Mga recipe ng fermented repolyo: klasiko at walang asin

May isang opinyon na ang fermented na pagkain ay isang bagay tulad ng isang lunas para sa lahat ng mga sakit. Sa lutuing Ruso, ang pinakasikat ay sauerkraut (fermented) na repolyo, ang recipe kung saan makikita mo sa ibaba. Parami nang parami, ito ay inihahanda nang walang asin upang makakuha ng pinakamataas na benepisyo sa kalusugan. Ang repolyo na ito ay mayaman sa probiotics, bitamina B, C, K, potassium, at calcium. Ang pagbuburo ay nagbibigay-daan sa iyo upang mapahusay ang mga kapaki-pakinabang na katangian ng produkto, mapabuti ang lasa at pahabain ang buhay ng istante hanggang 8 buwan.

Paano mag-ferment ng repolyo?

Ang pagbuburo ay isang medyo simpleng proseso ng kemikal na kinasasangkutan ng mga catalyst ng protina - mga enzyme. Sa tulong nito, hindi lamang sauerkraut ang ginawa, kundi pati na rin ang maraming iba pang mga produkto at pinggan: beer, alak, keso, suka, tsaa, kefir, yogurt, kimchi, miso. Binabagsak ng mga enzyme ang mga organikong sangkap sa mas simpleng mga anyo, pagkatapos nito ay mas mahusay na hinihigop at may kapaki-pakinabang na epekto sa panunaw. Ang mga fermented na pagkain ay pinahahalagahan din para sa kanilang lasa, na nagiging mas maliwanag at mas malinaw.

Ang fermented cabbage ay isang produkto ng lactic acid fermentation. Ang Lactobacilli na naninirahan sa ibabaw nito, sa ilalim ng ilang mga kundisyon, ay nagsisimulang dumami at nag-aambag sa pagbuburo ng produkto. Upang simulan ang proseso, kailangan mo ng init, kakulangan ng oxygen at pagkain para sa bakterya (halimbawa, katas ng halaman). Ang ulo ng repolyo ay pinutol, durog at iniwan sa ilalim ng presyon sa loob ng ilang araw sa temperatura ng silid.

Maaari mong i-ferment ang repolyo sa iba't ibang paraan:

• Sa asin. Ginagawa nitong kaaya-aya at balanse ang lasa ng ulam, pinipigilan ang pag-unlad ng mga pathogenic microorganism. Ang sauerkraut na may asin ay nagiging malutong, kaya inirerekomenda na magdagdag ng kahit kaunti nito sa panahon ng pagbuburo.
• Nang walang asin. Maaari kang mag-ferment ng mga gulay nang walang pagdaragdag ng asin. Taliwas sa popular na paniniwala, hindi asin ang nagbibigay ng lasa sa mga fermented na pagkain, kundi lactic acid. Bukod dito, kung ang asin ay hindi ginagamit, ang pagbuburo ay bumibilis nang malaki.

Ang terminong "fermentation" ay unang ginamit noong 1901 upang ilarawan ang paraan ng paghahanda ng tsaa. Bilang resulta ng enzymatic oxidation, ang mga dahon ay nagpapadilim at nakakakuha ng katangian na aroma ng itim na tsaa. Ang berde, puti, dilaw, itim, oolong, at pu-erh tea ay maaaring ihanda mula sa mga dahon ng tsaa ng parehong uri sa pamamagitan ng paghinto sa proseso ng pagbuburo sa iba't ibang yugto.

7 tuntunin ng pagbuburo

Upang maghanda ng masarap at malusog na repolyo, kailangan mong malaman ang mga pangunahing patakaran para sa paghahanda nito:

1. Piliin ang pinakasariwang posibleng mga gulay para sa pagbuburo, kung maaari, mga gulay na pinatubo sa bahay na walang mga kemikal na additives. Ang ulo ng repolyo ay dapat na malinis sa mga mantsa, pare-pareho ang kulay, malutong at mabango.
2. Hugasan nang mabuti ang mga gulay bago i-ferment. Dapat ay walang natitirang lupa sa kanila, kung hindi, maaari silang magsimulang mabulok. Ang lupa ay maaari ding kontaminado ng botulinum toxin. Sa kawalan ng oxygen, ang baras ay aktibong dumarami at nagiging sanhi ng sakit na botulism.
3. Piliin ang tamang lalagyan - salamin o ceramic. Ang repolyo ay itatabi dito sa loob ng ilang linggo, o kahit na buwan, at mahalaga na hindi ito sumipsip ng mga nakakapinsalang sangkap. Hindi ipinapayong gumamit ng mga kagamitang metal at plastik para sa pagbuburo.
4. Maghanda ng timbang - isang mabigat na bagay na pinindot ang mga gulay, na pumipigil sa mga ito na lumutang.Dapat silang isawsaw sa brine sa lahat ng oras, kung hindi man ay magsisimulang mabuo ang amag sa itaas.
5. Isaalang-alang ang insect repellent. Karaniwan ang sisidlan ay natatakpan ng isang takip o gasa.
6. Pigain ang juice. Para mangyari ang fermentation, dapat sirain ang cellular structure ng mga gulay. Upang gawin ito, sila ay pinalo ng isang mallet ng karne, isang kahoy na masher, o simpleng dinurog ng kamay.
7. Kapag naabot ng repolyo ang ninanais na lasa, ilipat ito sa isang malamig na lugar upang pabagalin ang proseso ng pagbuburo at mapanatili ito ng mahabang panahon. Habang nagbuburo ito, lalakas ang lasa.

Klasikong recipe

Upang maghanda ng klasikong sauerkraut kakailanganin mo ang mga sumusunod na sangkap:

• 3 kg ng puting repolyo;
• 75 g table salt;
• 300 g karot.

Ang repolyo ay dapat na makinis na tinadtad at ang mga karot ay gadgad sa isang magaspang na kudkuran. Susunod, ang masa ay dinidilig ng asin, minasa at nakaimpake nang mahigpit sa mga garapon. Kailangan mong ilagay ang presyon sa itaas upang ang mga gulay ay ganap na nahuhulog sa inilabas na katas. Kung pagkatapos ng 8-12 oras ay hindi pa rin ito sapat, maaari kang magdagdag ng pinakuluang tubig. handa na!

Pagkatapos ang repolyo ay mag-ferment sa sarili nitong. Ito ay sapat na upang iwanan itong mainit-init (20-22 degrees). Upang maiwasan ang kapaitan, inirerekumenda na tusukin ito ng isang kahoy na stick paminsan-minsan, na naglalabas ng carbon dioxide. Kadalasan ito ay umaabot sa pagiging handa sa ika-3-5 araw.

Maaari mong i-ferment ang repolyo sa malalaking piraso o ginutay-gutay. Kung mas maliit ito, mas maagang matatapos ang proseso.

Recipe na walang asin

Gaya ng nabanggit kanina, walang asin ang kailangan para sa pagbuburo. Ito ay gumaganap bilang isang preservative at flavoring agent sa recipe.

Mga sangkap para sa paggawa ng walang asin na fermented na repolyo:

• 3 kg ng puting repolyo;
• 300 g karot;
• 200 ML ng brine mula sa dating fermented repolyo (kung magagamit);
• 300 g Antonov mansanas (opsyonal);
• 100 g cranberries o lingonberries (opsyonal);
• buto ng dill, bay leaf, peppercorns o iba pang pampalasa (opsyonal).

Ang paghahanda ay magkapareho: ang repolyo ay tinadtad, ang mga karot ay gadgad sa isang magaspang na kudkuran, at pagkatapos ay ang masa ay minasa gamit ang iyong mga kamay at siksik sa isang garapon. Ang problema sa recipe na ito ay ang pagkuha ng mga juice. Sa kawalan ng asin, ito ay excreted nang hindi maganda. Upang makuha ito, kailangan mong maghanda ng matinding pang-aapi. Kung pagkatapos ng 8-12 oras ang likido ay hindi pa rin sumasakop sa mga gulay, kailangan mong ibuhos ang pinakuluang tubig.

Mas gusto ng ilang tao na gumamit ng brine. Pinakamainam na kunin ito mula sa dating fermented na repolyo. Ngunit maaari mo ring lutuin ito nang hiwalay. Upang gawin ito, dapat mong makinis na tumaga 200 g ng mga dahon ng repolyo, mash, ibuhos ang malamig na pinakuluang tubig at iwanan upang mag-ferment para sa 2-3 araw sa isang mainit na lugar. Matapos ang tinukoy na oras, ang brine ay sinala at ginagamit sa recipe para sa fermented repolyo na walang asin.

Ang fermented cabbage ay inihahain kasama ng mataba at pinausukang karne, sausage, at frankfurters. Ginagamit din ito para sa paghahanda ng iba't ibang mga pinggan: sopas ng repolyo ng Russia, German kabbes, Polish bigos at iba pa.

Mga benepisyo ng produkto

Binibigyang-daan ka ng Fermentation na pagyamanin ang produkto na may mga bitamina B, K, C, probiotics, at omega-3 fatty acids. Ang fermented repolyo ay hindi nasisira sa loob ng mahabang panahon at maaaring maimbak ng maraming buwan. Mas pinapanatili nito ang mga sustansya kaysa sa pagyeyelo.

Ano ang mga benepisyo sa kalusugan?

• Ang mga dahon ng repolyo ay naglalaman ng maraming ascorbic acid, na nagpapabuti sa kaligtasan sa sakit at pinoprotektahan laban sa mga sipon.
• Sa panahon ng proseso ng lactic acid fermentation, ang mga nilalaman ng garapon ay puspos ng mga probiotics, na nagpapabuti sa panunaw at nagpapanumbalik ng microflora sa mga bituka pagkatapos ng paggamot sa mga antibiotics.
• Ang fermented cabbage ay mayaman sa dietary fiber at madaling natutunaw. Nakakatulong ito sa paglilinis ng bituka, tumutulong sa paglaban sa talamak na tibi, labis na timbang at pagpapanatili ng likido sa katawan.
• Salamat sa mga antioxidant, ang regular na paggamit ng produkto ay nililinis ang balat. Ito ay pinaniniwalaan na ang sauerkraut ay nagpapahaba ng kabataan.
• Nakakatulong itong sugpuin ang aktibidad ng Helicobacter pylori, isang bacterium na pinaniniwalaang nagdudulot ng peptic ulcer.
• Kapag kumakain ng fermented repolyo, ang katawan ay gumagawa ng mas mahusay na mga selula ng dugo, nag-aalis ng nakakapinsalang kolesterol, at nagpapalakas sa kalamnan ng puso at mga daluyan ng dugo.

Ayon sa alamat, hindi dapat i-ferment ang repolyo sa buong buwan.

Pinsala ng fermented repolyo

Maraming tao ang nag-iingat sa pagkain ng sauerkraut, na tinatawag itong bulok. Sa kaso ng pagbuburo, ang linya sa pagitan ng isang delicacy at isang nasirang produkto ay talagang manipis. Mahalagang pigilan ang mga nakakapinsalang mikroorganismo sa pagpasok sa garapon. Ngunit kung ang lahat ay tapos na nang tama, ang lactic acid ay malapit nang magsimulang mabuo, na pinipigilan ang pathogenic flora at isang uri ng preservative.

Kung hindi man, ang pinsala ng fermented repolyo ay may kinalaman sa mga kontraindikasyon sa kalusugan. Hindi inirerekumenda na kumain ng labis nito, o kapag walang laman ang tiyan, upang maiwasan ang pagtaas ng kaasiman ng gastric juice. Kung hindi man, ang mga hindi kasiya-siyang kahihinatnan ay posible:

• heartburn;
• utot;
• pagtatae.

Ang mga taong may mga sumusunod na sakit ay dapat ding umiwas sa produkto o limitahan ang pagkonsumo nito sa pinakamababa:

• kabag;
• peptic ulcer;
• pancreatitis;
• pagkabigo sa bato;
• sakit na urolithiasis.

Halos anumang gulay ay maaaring i-ferment. Subukang mag-eksperimento sa iba't ibang uri ng repolyo - cauliflower, broccoli, Chinese cabbage.

Ang pag-ferment ng mga gulay ay nagbibigay-daan sa iyo upang tamasahin ang bounty ng tag-init sa buong taon. Maaari kang maghanda ng repolyo na walang asin, may asin, na may iba't ibang mga berry, pampalasa, karot, mansanas at iba pang mga additives. Una, subukan ang klasikong recipe. Ang pagkakaroon ng paghahanda ng ulam ng hindi bababa sa isang beses, mauunawaan mo ang prinsipyo mismo at magagawa mong magdagdag o mag-alis ng mga sangkap sa iyong panlasa.