Ano ang agar-agar sa pagluluto?

Ang agar-agar ay isang pampalapot, gelling substance, pampalasa na ginagamit sa pagluluto bilang isang istraktura na dating (nagbabago sa pagkakapare-pareho ng ulam). Ito ay isang natural na produkto, ito ay nakuha mula sa algae. Ang mga marshmallow, marmalade, souffle, at iba pang matamis at mala-jelly na pagkain ay inihanda gamit ang agar.

Ano ang agar-agar?

Upang maunawaan kung ano ang "agar", isalin natin ang pangalan sa Russian. Isinalin mula sa Malaysian, "agar" ay nangangahulugang "halaya". Ito ay isang kapalit ng gulay para sa gulaman. Sa mga may tubig na solusyon, kapag pinainit, ito ay bumubuo ng isang halaya.

Paano ito ginawa?

Ang sangkap ay nakuha mula sa iba't ibang uri ng purple algae (red algae) na lumalaki sa White Sea, Black Sea, at gayundin sa Pacific Ocean. Ano ang kanilang ginawa mula sa:

• Gracilaria algae;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium at iba pa.

Ang produksyon ay binubuo ng ilang mga yugto:

1. Pagmimina ng algae.
2. Paglilinis at pagbabanlaw.
3. Paggamot sa tubig at alkali.
4. Extraction na sinusundan ng pagsasala.
5. Pagkatapos ng hardening, ang agar ay pinindot, tuyo at durog.

Ito ay magagamit sa anyo ng pulbos (pinaka madalas), mga natuklap, butil, cereal, pelikula, at mga plato.

Mga kilalang TM: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Ang agar ay unang ginawa sa Japan (tinatawag itong "fish glue") mula sa genus na Euchema algae noong 1658. Ayon sa alamat, isang Japanese gentleman, na ang pangalan ay Shimazu, ay nanatili sa isang village inn sa baybayin ng Pacific Ocean. Para sa hapunan ay nag-order siya ng sopas ng seaweed. Naiwan sa kalsada ang kalahating ulam. Sa umaga, nakakita si Shimazu ng mala-gel na masa sa plato, at pagkaraan ng ilang araw ang sopas ay naging "malasalamin." Pinakuluan ito ng mga Hapones at nakakuha ng transparent na halaya na may neutral na lasa at amoy. Di-nagtagal, ang mga siyentipikong Hapones ay nakabuo ng agar-agar. Ang termino ay lumitaw lamang sa Russian noong 1978.

Komposisyon at calorie na nilalaman

Ang agar ay naglalaman ng dalawang polysaccharides:

• agarose;
• agaropektin.

Ito ay isang 100% natural na produkto.

Ang calorie na nilalaman ng 100 g ng food agar ay 300-370 kcal (dry powder). Wala itong mga taba o dietary fiber. Mayroong 4 g ng protina, 76 g ng carbohydrates at 18 g ng tubig. Kabilang sa mga kapaki-pakinabang na sangkap - isang maliit na halaga ng calcium at bitamina PP.

Tandaan. Ang ilang mga pampalasa ay tinatawag na agar-gelling mixture. Ang maltodextrin (isang polysaccharide na nagmula sa starch) ay maaaring idagdag sa komposisyon.

Gamitin sa pagluluto

Ang produkto ay ginagamit sa industriya ng pagkain, gamot, microbiology. Most in demand sa negosyong confectionery. Sa ngayon, pabago-bagong umuunlad ang produksyon ng mga produkto gamit ang mga structure formers at molecular gastronomy, at kakaunti ang mga confectioner na makakagawa nang walang agar.

Ang mga label ng produkto ay nagpapahiwatig ng E406. Maaaring matagpuan sa mga produktong confectionery, ice cream, mas madalas sa mga semi-finished na mga produkto ng karne, pinapayagan sa halal na karne.

Maaari mong gamitin ang pampalasa sa bahay kapag naghahanda ng iba't ibang mga pinggan. Sa pamamagitan ng paraan, ang agar ay may iba't ibang lakas. Gumagamit ang mga confectioner ng mga matapang na uri, na may lakas na 900 o 1200 Bloom.Ang mga ito ay bihirang ibinebenta sa mga regular na supermarket. Bumibili ang mga propesyonal ng de-kalidad na panimpla sa mga tindahan ng kendi at umorder mula sa mga pamilihan.

Paano at bakit ginagamit ang mga ito

Ang produkto ay idinagdag sa likidong media. Paano gamitin ang agar:

1. Ang pamantayan para sa 1 litro ng likido ay 5-15 g, depende sa ulam (para sa marmelada, ang inirekumendang dosis ay 10-15 g).
2. Upang ang produkto ay tumigas, ang likido ay dapat pakuluan ng 5 minuto.
3. Ang pagkulo ay dapat na halos hindi napapansin. Ang temperatura ng pag-init ay hindi dapat lumagpas sa 110 degrees.
4. Ang sangkap ay nawawala ang mga katangian nito sa isang acidic na kapaligiran. Kapag naghahanda ng maasim na dessert, ang halaga ng agar ay nadagdagan ng 30%.
5. Paano gamitin kapag nagpapalapot ng acidic juice: pakuluan ang agar nang hiwalay na may kaunting tubig. Pakuluan din ang katas. Pagkatapos ay ihalo ang mga likido at hayaang lumamig nang bahagya.
6. Ang labis na dami ng asukal ay nakakagambala sa mga katangian ng gelling - ang masa ay nagiging maluwag.
7. Ang solidification ay nangyayari kapag pinalamig sa 40 degrees.

Ano ang maaari mong lutuin gamit ang agar-agar:

• lutong bahay na marshmallow;
• confectionery gel;
• pearl tea (bubble tea) na may tapioca o boba;
• jelly candies;
• molekular na spaghetti;
• jam;
• marmelada;
• Cake gatas ng kalapati";
• souffle.

Ano ang maaaring palitan?

Pinapayagan ng ilang mga recipe ang pagpapalit ng agar na may pectin o gelatin. Ngunit ang ulam ay magkakaroon ng bahagyang magkakaibang mga katangian at maaaring magkakaiba sa lasa. Halimbawa, kung gumawa ka ng gummies na may gelatin sa halip na agar, matutunaw ang mga ito sa temperatura ng silid.

Ang rate ng gelatin ay mas mataas kaysa sa agar. Ang tinatayang ratio ay 1 hanggang 8. Upang palitan ang 3 g ng agar-agar, kakailanganin mo ng 24 g ng gelatin (at vice versa).

Maaari mo itong palitan ng pectin. Ang pectin ay 100% natural din at galing sa halaman - gawa sa mga prutas.Ang malapot at malapot na pagkakapare-pareho ay angkop para sa marmalade, jam, confiture, at mousse. Para sa 1 kg ng produkto, 15 g ng pectin ang ginagamit. Kung magdagdag ka ng 500 g ng asukal, ang dosis ay nabawasan sa 5 g ng dry matter (mas mahusay na gumagana sa asukal at acid).

Mga hindi gaanong kilalang analogue: carboxymethylcellulose mastic thickener, corn starch, starch-based thickeners, glucose syrup, invert sugar (trimoline).

Paano naiiba ang agar-agar sa gelatin?

Ang parehong mga produkto ay natural at nabibilang sa parehong kategorya ng mga pampalapot ng pagkain at mga bumubuo ng istraktura. Ngunit ang pagkakaiba sa pagitan ng agar-agar at gelatin ay makabuluhan. Ano ang pagkakaiba sa pagitan ng agar:

• Ang kulay ay opaque, puti o mustasa (mas maganda ang puting agar powder, ang dark agar powder ay maaaring amoy algae). Ang gelatin ay walang kulay o madilaw-dilaw. Kung ito ay hindi maganda ang kalidad, ito ay amoy at lasa tulad ng pandikit.
• Ginawa mula sa mga halaman, ang gulaman ay ginawa mula sa kartilago, buto, litid, at balat ng mga baka at baboy.
• Hindi natutunaw sa temperatura at init ng kuwarto, hindi katulad ng gelatin.
• Mas mabilis itong tumigas at hindi nangangailangan ng refrigerator para tumigas.
• Ang halaya ay mas siksik na may mas kaunting pulbos.
• Pinahihintulutan para sa pagkonsumo ng mga Muslim, mga mananampalataya sa panahon ng pag-aayuno, at mga vegetarian.

Tanong sagot

Bakit hindi ito nagyeyelo?

Ang agar ay hindi agad tumigas, ngunit pagkatapos ng paglamig. Maaaring hindi ito tumigas kung ang dami ng pulbos (mga plato, butil) ay nabawasan. Maaaring may iba't ibang lakas at pagkonsumo ang iba't ibang kumpanya. Ang mahinang paggamot ay maaaring magpahiwatig ng hindi magandang kalidad ng produkto o isang produkto na nag-expire na.

Gaano katagal ito nakaimbak?

Mula 1 taon hanggang 2 taon sa selyadong anyo.

Paano mag-imbak?

Ang nakabukas na packaging ay dapat na mahigpit na nakasara at nakaimbak nang hiwalay sa mga pampalasa at iba pang mabangong produkto.Inirerekomenda na mag-imbak sa isang temperatura ng +15 +25 degrees at halumigmig hanggang sa 75%.

Ang agar-agar ay isang istraktura na dating sa pagluluto na hindi ganap na pinapalitan ang gelatin o pectin, bagaman ito ay may katulad na mga katangian. Ang bawat species ay espesyal. Gumagawa ang Agar ng pinakamakapal na halaya, na nasisira at hindi natutunaw sa temperatura ng silid. Ito ay mabuti para sa mga jellies, ngunit hindi masyadong marami para sa mga jellied meats. Upang matiyak na palaging matagumpay ang iyong mga pinggan, ipinapayong itago ang lahat ng tatlong pampalapot sa iyong cabinet sa kusina.