Ano ang gelatin ng pagkain, saan ito ginagamit at ano ang maaaring palitan nito?

Ang nakakain na gelatin (mula sa French gélatine at Latin gelātus, na nangangahulugang "frozen" o "solidified") ay isang produktong nakuha sa pamamagitan ng pagproseso ng bone mass at connective tissues ng mga hayop. Mas madalas, ang mga bahagi ng mga bangkay ng baka ay ginagamit upang gawin ito, mas madalas - mga buto ng ibon, balat at kaliskis ng isda.

Ang paraan para sa pagkuha ng gelatin ay binuo ng Pranses na chemist na si Jean Darcet noong ika-18 siglo, at sa nakalipas na mga siglo ang teknolohiya ay nanatiling halos hindi nagbabago. Ngunit ang saklaw ng aplikasyon ay lumawak nang malaki - kung sa una ang gulaman ay ginagamit lamang sa pagluluto, bilang isang pampalapot, ngayon ito ay kasama sa mga pandikit, pintura at barnis, mga produktong medikal at kosmetiko. Ginagamit din ang gelatin sa paggawa ng photographic at film films, photographic paper, textiles, at ginagamit bilang nutrient medium para sa lumalagong bacteria, atbp.

Nakakain na gulaman

Ang nakakain na gulaman ay ibinebenta sa tuyo na anyo, sa anyo ng pulbos, butil o manipis na mga sheet. Ang kulay ay nag-iiba mula sa cream hanggang sa malalim na dilaw. Bago gamitin, ibabad ito sa malamig o maligamgam na tubig, madalas sa tubig na kumukulo.Ito rin ay "natutunaw" nang maayos sa mga solusyon sa gatas, asin at asukal, nagiging malapot, mala-paste na masa na walang amoy.

Ano ang gawa sa gelatin?

Ang pangunahing uri ng hilaw na materyal para sa paggawa ng gelatin ay ang mga buto ng mga hayop, pangunahin ang mga baka at baboy. Ngunit hindi basta-basta, ang mga sumusunod na bahagi ng balangkas ng hayop ay priyoridad:

• mga bungo, kabilang ang mga panga;
• pelvic bones;
• talim ng balikat;
• ribs na hiwalay sa vertebrae.

Ang mga tagagawa ay madalas na nagdaragdag ng iba pang mga bahagi ng balangkas, ngunit sa maliit na dami. Ang pangunahing masa ng hilaw na materyal ay binubuo ng mga nakalistang uri ng mga buto.

Ang gelatin ay ginawa rin mula sa balat, subcutaneous tissue, cartilage at tendon ng mga hayop. Ginagawa rin ito mula sa mga kalansay ng ibon, ngunit dahil ang mga buto na ito ay naglalaman ng mas kaunting collagen, ang dami ng output ay maliit. Bilang karagdagan, ang naturang gulaman ay makabuluhang mas mababa sa kalidad sa baboy o baka gelatin - ang mga katangian ng pampalapot nito ay mas mahina. Hindi ito nagbibigay ng kinakailangang density, at kapag idinagdag sa isang likido, ito ay nagiging isang masa tulad ng makapal na halaya.

Ang isa pang uri ay gelatin ng isda. Ito ay inihanda mula sa balat at kaliskis ng mga isda sa ilog at dagat, at ginagamit din ang basura sa panghuhuli ng balyena. Ang pinakamahalagang produkto ay itinuturing na nakuha mula sa mga bahagi ng mga bangkay ng mga naninirahan sa dagat; bilang karagdagan sa collagen, naglalaman ito ng chondroitin at glucosamine - mga sangkap na kinakailangan para sa katawan ng tao upang mapanatili ang malusog na mga kasukasuan.

Paano maghanda ng gelatin

Hindi alintana kung saan ginawa ang gelatin, kasama sa proseso ng paggawa ang mga sumusunod na hakbang:

1. Paghahanda. Sa paunang yugto, ang mga hilaw na materyales ay nililinis ng mga banyagang impurities.Kung ito ay buto mass, ito ay ginagamot ng dilute acid solutions upang alisin ang calcium, at mainit na tubig o mga espesyal na solvents ang ginagamit upang bawasan ang proporsyon ng taba. At kapag ang mga balat o mga balat ay kinuha upang makagawa ng gulaman, sila ay hinuhugasan, ang lana ay tinanggal, dinudurog at dinidisimpekta.
2. Pagbabago ng collagen sa gelatin (hydrolysis). Ito ay isinasagawa sa pamamagitan ng acid, alkaline o fermented na pamamaraan. Ang una ay mas madalas na ginagamit sa paggawa ng gelatin mula sa balat ng baboy; ang pagproseso ay tumatagal mula 10 oras hanggang 2 araw. Ang pangalawa ay sa paggawa ng pampalapot mula sa mga bahagi ng balangkas at balat ng mga baka. Ang pamamaraang ito ay nangangailangan ng mas maraming oras, kadalasan hanggang ilang linggo. Ang fermented na paraan ay ginagamit sa anumang uri ng hilaw na materyal, ang kalamangan nito ay na ito ay mas mabilis kaysa sa nakaraang dalawa, at sa pamamagitan ng naturang pagproseso posible na gumawa ng isang produkto na may pinakamahusay na mga katangian ng pampalapot.
3. Pagkuha ng gelatin mula sa pinaghalong hydrolysis (pagkuha). Ito ay isang multi-stage, kumplikadong proseso na isinasagawa gamit ang mga solusyon sa tubig o acid. Ang mga likido ay pinainit sa isang tiyak na temperatura, unti-unting tumataas ito sa mga kasunod na yugto ng pagkuha. Nagbibigay-daan ito para sa kaunting agnas ng mga pampalapot na elemento at mas malaking dami ng produkto sa labasan.
4. Pagbawi. Kasama sa hakbang na ito ang pagkuha, pagsasala, paglilinaw, pagsingaw, isterilisasyon, pagpapatuyo, paggiling at pagsasala ng produkto. Sa kabila ng kahanga-hangang listahan ng mga pamamaraan, ang huling yugto ay nagsasangkot ng hindi bababa sa dami ng oras.
5. Pag-iimpake at pag-iimpake. Ang gelatin ay ibinebenta sa maliit na papel, polypropylene o iba pang mga materyales sa packaging.Bilang isang patakaran, ang masa ng pampalapot sa isang pakete ay 8-15 g.

Tulad ng malinaw mula sa paglalarawan, ang proseso ng paggawa ng gulaman ay medyo mahaba. Sa pangkalahatan, ito ay tumatagal ng humigit-kumulang 60 araw.

Mga analogue ng halaman ng gelatin

Maaari ka ring makakuha ng gelling mass mula sa ilang produkto ng pinagmulan ng halaman. Paano palitan ang gelatin:

• Agar-agar. Ang pampalapot na ito ay nakukuha mula sa pula at kayumangging seaweed na tumutubo sa Karagatang Pasipiko, Itim at Puting Dagat. Ito ay ginawa ng alkaline na paggamot at kasunod na pagkuha. Ang resultang produkto ay hindi mababa sa mga katangian ng pampalapot nito sa gulaman.
• Pectin. Ang sangkap ay nakuha mula sa mga mansanas, balat ng sitrus, mga sugar beet, at mga sunflower. Sa mga tuntunin ng mga katangian ng gelling, ito ay medyo mas mababa sa agar-agar, ngunit kung magdagdag ka ng kaunting citric acid sa pectin, mapapahusay nito ang epekto ng paggamit nito.
• Carrageen (Irish moss). Ito ay seaweed na binabad at pagkatapos ay niluto ng ilang oras. Ang produkto ay nagbibigay ng humigit-kumulang kaparehong pampalapot na epekto gaya ng pectin.
• Pueraria lobata (kudzu). Ito ay isang pananim na katutubong sa Japan. Ang ilalim ng lupa na bahagi ng halaman ay ginagamit upang ihanda ang pampalapot. Ang masa ay may average na mga katangian ng gelling.

Ang teknolohiya para sa paghahanda ng pampalapot ng gulay, anuman ang ginagamit na hilaw na materyales, ay halos pareho. Ang panimulang produkto ay pinagsunod-sunod, dinurog at ginagamot ng alkali. Pagkatapos ang nagresultang masa ay nakuha at sinala, napalaya mula sa labis na kahalumigmigan, tuyo at lupa muli, at pagkatapos ay nakabalot. Ang ilang uri ng mga materyales sa halaman, tulad ng Irish moss, ay nangangailangan ng karagdagang paghahanda (pagbabad).

Tulad ng mga pampalapot na pinagmulan ng hayop, ang mga pampalapot ng gulay ay nakahanap ng aplikasyon sa maraming lugar. Ginagamit ang mga ito sa industriya ng pagkain bilang mga stabilizer at mga enhancer ng lasa, sa industriya ng pharmacological sila ay idinagdag sa mga shell ng mga kapsula, syrups, lozenges at dragees, sa industriya ng kosmetiko ginagamit ang mga ito upang bigyan ang nais na pagkakapare-pareho sa mga foundation cream, lipsticks, mga maskara, gel, lotion, atbp.

Mga sintetikong analogue ng gelatin

Ang mga produktong ito ay ginawa sa pamamagitan ng chemical synthesis. Ang pinakakaraniwang mga analogue ng gelatin ay:

• carboxymethylcellulose;
• balang bean gum;
• xanthan gum;
• guar gum;
• gum arabic.

Sa mga nakalistang opsyon, ang xanthan gum ay itinuturing na pinakamahusay. Ang sangkap ay walang amoy at walang kulay, maaaring matunaw sa anumang uri ng likido at nagbibigay ng isang mahusay na pampalapot na epekto. Ito ay malawakang ginagamit sa paggawa ng pagkain bilang isang stabilizer (ang xanthan gum ay may label na E415 sa packaging ng produkto).

Komposisyon at nutritional value

Ang batayan ng natural na gelatin ng pinagmulan ng hayop ay collagen, isang protina ng connective tissue na nagbibigay ng lakas at pagkalastiko sa mga anatomical na istruktura. Ito ay salamat dito na ang natapos na gulaman ay nakakakuha ng kakayahang magpalapot ng mga likido at mapanatili ang hugis nito.

Ang 100 g ng produkto ay naglalaman ng higit sa 87 g ng collagen, at 10 g ay tubig. Ang natitirang bahagi ng masa ay binubuo ng mga sumusunod na uri ng mga sangkap:

• abo;
• mga taba ng hayop;
• carbohydrates;
• almirol;
• kaltsyum;
• posporus;
• magnesiyo;
• sosa;
• potasa;
• bakal;
• mga amino acid;
• bitamina.

Ang nutritional at energy value ng gelatin ay 355 kcal/100 g, BZHU - 87.2/0.4/0.7 g.

Paggamit ng nakakain na gulaman

Ang pagkakaroon ng natanggap na sagot sa tanong kung ano ang gelatin at kung ano ang mga pangunahing katangian nito, maaari nating tapusin na ang saklaw ng aplikasyon nito ay napakalawak. Ang mga pampalapot ay ginagamit sa iba't ibang uri ng mga industriya at pambansang ekonomiya, ngunit ang mga ito ay pinakalaganap sa ilang mga lugar - produksyon ng pagkain (kabilang ang pagluluto sa bahay), gamot at mga parmasyutiko, gayundin sa cosmetology.

Sa pagluluto

Ang gelatin ay matatagpuan sa maraming pagkain at pinggan, lalo na:

• jellies at aspics;
• semi-tapos na mga produktong karne at de-latang pagkain;
• halaya;
• mga syrup;
• glazes;
• karamelo;
• marmelada;
• mga yogurt;
• masa ng curd;
• naprosesong keso;
• moussah;
• mga cream;
• matamis;
• ilang uri ng ice cream at inumin.

Ang pag-andar ng gulaman ay hindi lamang upang bigyan ang mga pinggan ng kinakailangang pagkakapare-pareho. Idinagdag din ito para sa iba pang mga layunin:

• mapahusay ang lasa;
• patatagin ang hugis ng produkto;
• gumaan ang masa o bigyan ang kulay ng produkto ng higit na saturation at liwanag.

At sa paggawa ng mga sausage, ang gelatin ay ginagamit upang lumikha ng isang proteksiyon na shell para sa produkto.

Sa medisina at pharmacology

Ang gelatin ay ginagamit upang gumawa ng isang shell para sa mga naka-encapsulated na gamot - mabilis itong natutunaw, hindi nagiging sanhi ng mga alerdyi at ganap na ligtas para sa gastrointestinal tract. At din, batay sa pampalapot ng pagkain, ang mga solusyon sa gamot para sa iba't ibang layunin ay inihanda, halimbawa:

• upang lumikha ng artipisyal na plasma ng dugo;
• upang gawing normal ang proseso ng coagulation at itigil ang pagdurugo;
• bilang bahagi ng paggamot ng mga kondisyon na nagmumula sa hemorrhagic diathesis at hemophilia;
• sa kumplikadong paggamot ng magkasanib na sakit.

Ang mga therapeutic properties ng gelatin ay dahil, sa karamihan, sa nilalaman ng mga calcium ions sa isang naa-access na biological form.

Sa cosmetology

Ang gelatin ay malawakang ginagamit sa industriyang ito dahil sa collagen, na nagpapataas ng pagkalastiko ng balat. Ang produkto ay idinagdag sa iba't ibang mga produkto ng pangangalaga sa balat:

• mga maskara;
• mga cream sa mukha at katawan;
• mga pamahid para sa acne at acne;
• mga shampoo;
• mga shower gel, atbp.

Ang Gelatin ay ginagamit hindi lamang sa isang pang-industriya na sukat, kundi pati na rin sa paggawa ng mga produkto ng pangangalaga sa bahay para sa mukha at buhok. Kaya, ang mga cleansing film mask na gawa sa food thickener at durog na activated carbon ay napakapopular. At sinasabi ng ilan na ang lotion ng buhok na ginawa mula sa mahinang solusyon ng gelatin ay isang mahusay na alternatibo sa paglalamina at pinoprotektahan ang mga dulo mula sa mga split end.

Iba pang gamit ng gelatin

Ang gelatin ay nararapat na ituring na isang multifunctional na produkto dahil sa malawak na hanay ng mga aplikasyon nito. Nasa ibaba ang ilan lamang sa mga opsyon para sa paggamit nito:

• Ang mga propesyonal na lampara sa pag-iilaw ay ginawa mula sa gulaman upang baguhin ang kulay ng sinag. Ang ganitong mga kagamitan sa pag-iilaw ay kadalasang ginagamit sa mga sinehan at mga bulwagan ng konsiyerto.
• Ang pampalapot ay idinaragdag sa mga soft drink na naglalaman ng β-carotene. Ginagawa itong nalulusaw sa tubig ng gelatin, na nagiging sanhi ng dilaw na likido.
• Tinutulungan ng gelatin na hawakan ang mga silver halide na kristal sa mga photographic na pelikula. Ang mga angkop na pamalit na may katulad na mga katangian ng pag-stabilize sa mababang halaga ay hindi pa natagpuan hanggang sa araw na ito.
• Ang ilang mga uri ng gelatin ay ginagamit sa ballistics, upang subukan at sukatin ang mga katangian ng mga bala ng baril.
• Ang gelatin ay naroroon sa papel de liha at tumutugma sa asupre bilang isang panali.

Ang produkto ay natagpuan din ang aplikasyon sa biotechnology - ito ay ginagamit sa synthesis ng hydrogels para sa tissue engineering.